Sobrebarriga a la Criolla: Receta Colombiana

Contexto Histórico y Zona de Consumo

Inicio de la Ganadería en Colombia

Desde Santa Marta y gracias a las expediciones de la conquista, el ganado comenzó a esparcirse y multiplicarse por todo el territorio nacional, convirtiéndose en la mayor fuente de alimento de los nuevos pobladores.

Para aquel entonces la ganadería no se consideraba un factor generador de riqueza, pues todos los esfuerzos estaban enfocados en la minería, y la actividad agropecuaria solo se estableció para satisfacer el consumo doméstico.

En las sabanas de la región Caribe y los llanos de Casanare, regiones donde la minería no era favorable, la ganadería se convirtió en la actividad principal de los pobladores, y se formaron grandes emporios ganaderos.

Durante la independencia la ganadería atravesó un periodo crítico, las reses marchaban detrás de los ejércitos a manera de despensa ambulante, y el número de ejemplares se vio diezmado.

En el siglo XX la ganadería tuvo un resurgir, y se comenzaron a importar sementales de razas europeas para mejorar el hato nacional con bovinos de alto rendimiento tanto en carne como el leche. Llegan al país razas como la Angus, Cebú, normando, y Simmental, que mejoran las razas criollas mediante los cruces. Se da un proceso de tecnificación y un mejoramiento en la sanidad animal, así como en la manipulación.

Razas bovinas Criollas Colombianas

Las razas criollas colombinas nacieron de los cruces en un principio no controlados de las razas criollas ibéricas que llegaron a América con los españoles.

Estas razas obtuvieron su nombre por la región de origen y sus características físicas externas más sobresalientes.

Debido al ingreso e importación de razas extranjeras, el ganado criollo colombiano está en declive y solo queda una pequeña porción de ellos. En los años 30 el ministerio de agricultura determinó que el 25% de los hatos ganaderos debían estar conformados por ejemplares criollos para favorecer su conservación.

Las razas criollas son:

Blanco orejinegro
Costeño con cuernos
Romosinuano
Chino santandereano
Hartón del valle
Casanareño
Caqueteño

Zona de Consumo de la Sobrebarriga

Si bien la Sobrebarriga es un corte que se consume a lo largo y ancho del territorio nacional, es principalmente en la zona del altiplano Cundiboyacense donde esta sabrosa pieza de la res se ha arraigado en mayor medida.

El altiplano cundiboyacense es un conjunto de tierras altas y planas localizado en la cordillera oriental de los andes colombianos, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Su territorio coincide en gran medida con el antiguo territorio de los muiscas. El altiplano comprende tres regiones planas bien diferenciadas, estas son: la sabana de Bogotá, los valles de Ubaté y Chiquinquirá y los valles de Tunja, Duitama y Sogamoso.

La gastronomía de la región surge de la mezcla de tradiciones e ingredientes de los indígenas muiscas y los aportes culinarios europeos traídos por los españoles.

Sus platos se caracterizan por ser suculentos y con altos contenidos energéticos y calóricos, ya que gracias a su variedad climática y suelos fértiles se da una gran variedad de tubérculos y hortalizas.

La sobrebarriga se prepara de distintas maneras, y se dice que cada familia de la región tiene su versión propia, pero las versiones más conocidas y difundidas son:

Sobrebarriga a la criolla
Sobrebarriga al horno
Sobrebarriga rellena
Sobrebarriga asada

La Sobrebarriga

Es la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno, y recibe distintos nombre en distintos países. En Argentina se le conoce como “matambre” a la sobrebarriga delgada, y “vacío” a la gruesa. En Chile y Perú se le conoce como “malaya”. En México la llaman “suadero”. En España y Venezuela se le conoce como “falda”.

Salsa Criolla

La salsa Criolla u hogao considerada salsa nacional, tiene su origen en el sofrito español que originalmente lleva ajo, cebolla y pimiento. Fue introducido en América en la época de la colonia, y se le agrego el tomate originario de la región.

Es utilizado en toda la gastronomía latinoamericana, y dependiendo del país se le dan distintos nombres, pero siempre su preparación se hace de la misma manera, sofriendo los ingredientes en aceite hasta obtener una especie de salsa espesa y con textura.

Los ingredientes básicos y principales son el tomate, la cebolla, y la sal, pero dependiendo de la región se le agregan o se cambian ingredientes. En Antioquia se hace con cebolla larga, tomate de aliño y sal. En el valle del cauca se le agrega además de cebolla y tomate, ajo y pimentón. En Huila y Tolima lleva tomate, cebolla de huevo y larga, ajo, perejil, achiote y comino. En el altiplano cundiboyacense va con cebolla larga, tomate, mantequilla, leche y queso rallado.

Papa Criolla

En Colombia, la papa es el producto agrícola de mayor consumo, principalmente por la población de estratos socioeconómicos menos favorecidos, siendo la fuente de carbohidratos más abundante y económica.

Su cultivo se da durante todo el año, en municipios de la zona andina, con climas especialmente fríos.

La papa criolla representa un volumen de producción del 15% del total de todas las variedades de papas que se dan en el país.

El principal productor de papa criolla del país es el municipio municipio cundinamarqués de Subachoque.

Es un producto complejo de cultivar, debido a su sensibilidad a las plagas y las enfermedades, y alto grado de perecibilidad una vez está en los mercados o en las alacenas del hogar.

Lo ideal es consumirla hasta una semana después de la cosecha, puesto que el proceso de fermentación de la piel, deterioro de la pulpa y germinación de brotes es muy rápido.

En cuanto a su cocción hay que tener un poco de cuidado, debido a que el tiempo para que este lista es mucho menor que el de una papa común. Si la idea es hacer un puré, no debe utilizarse una cantidad excesiva de agua, porque terminará quedando una sopa y no un puré. Será mejor irle agregando agua hasta obtener la textura deseada.

Una buena opción a la hora de hacer un puré, es cocinarlas en una olla vaporera, de esta forma no corremos el riesgo de que se desbaraten.

RECETA

Nota: Las cantidades son aproximadamente para 4 porciones. La cantidad de sal y pimienta queda a discreción del comensal.

Entrada

Crema fría de arveja y aguacate.

Ingredientes

Arveja 280 gr
Aguacate 120 gr
Cebolla cabezona 40 gr
Crema de leche 28 gr
Fondo de ave o agua 1 litro
Menta
Cilantro
Sal - Pimienta

Preparación

1. Sofreímos la cebolla en aceite de oliva hasta que transparente.

2. Agregamos las arvejas y dejamos que se integre y tome temperatura junto con la cebolla.

3. Incorporamos el fondo de ave o el agua y dejamos cocinar hasta que las arvejas estén blandas. Salpimentamos.

4. Mientras las arvejas se cocinan, trituramos la pulpa del aguacate con la ayuda de un tenedor y agregamos un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. Reservamos.

5. Cuando a las arvejas les falte poco para estar, agregamos un poco de hojas de menta para que suelten su aroma.

6. Una vez la arveja esté en su punto, agregamos la pulpa del aguacate y procesamos añadiendo más fondo o agua de ser necesario.

Fuerte

Sobrebarriga

Ingredientes

Sobrebarriga 500 gr
Cebolla larga 4 gr
Ajo 4 gr
Finas hierbas 2 gr
Cerveza 1 lata
Aceite de oliva 5 gr
Sal - pimienta

Preparación

1. Sellamos la carne por todos sus lados, en un poco de aceite de oliva.

2. Llevamos la carne a la olla a presión, junto con la cerveza, el ajo, la cebolla larga y las finas hierbas. Ajustamos con agua hasta cubrir la pieza de carne.

3. Cocinamos hasta que esté blanda, y la desmechamos.